Biraz bilgilenerek, biraz deneyerek, denk gelirse gittikçe yaygınlaşan kısa eğitimlere katılarak zeytinyağı gibi hem değerli hem de maliyetli bir gıdanın iyisini tanımak, damak tadına ve kullanım amacına göre seçim yapabilir hale gelmek hiç de zor değil. Bunun yolu öncelikle iyi zeytinyağında olması ve olmaması gereken duyusal özellikleri bilmekten, kulağa hoş gelen pazarlama amaçlı ifadeleri gerçekten önemli özelliklerden ayıklayabilmekten geçiyor. Hazır olmanız gereken ilk şey büyük olasılıkla zeytinyağı hakkındaki bilgileri ekseriyetle eksik veya yanlış olan çoğunluğa dahil olabileceğiniz.
İyi zeytinyağı tadarak anlaşılır
Zeytinyağı tadımında okur-yazarlık kazanmanın:
- artık duyduğunuza değil duyumsadığına inanmanızı sağlayacağı için faydalı,
- öğrendikçe ve becerdikçe tekrarlaması keyifli,
- ilk anda çekeceğiniz yabancılık ve tecrübe gereksinimi nedeniyle zahmetli,
- öte yandan zeytinyağı hem iyi hem kötü özelliklerini saklayamayıp sergilediği için kolay
olduğunu söyleyerek başlayalım.
Zeytinin meyvesinin dalından koparılmasından zeytinyağının tüketimine kadar başına gelen her hatalı ve özensiz işlem geride yağın tadımıyla anlaşılabilen izler bırakır. İstenmeyen, kalite bozucu bu etkiler bazen daha meyve dalda iken başa gelir: Zeytin sineğinin meyveyi bozması, ağacın meyve gelişim sürecinde dona maruz kalması gibi. Bilinçli üretimle ve hava şartlarıyla ilgili biraz şansla bu sorunların çoğu aşılabilir. Öte yandan, sadece ülkemizde değil tüm dünyada özensiz üretim ve sahteciliğin yaygın olması nedeniyle tüketilen zeytinyağları çoğunlukla kusurlu olagelmiş ve sonucunda olmaması gereken tat ve kokular zeytinyağıyla özdeşleştirilmiş hale dönüşmüştür. Hele ki zeytinyağı evlere girdikten sonra da ısı, ışık ve havadan korunmaz, çevresinde başka kokulu maddeler bulundurulursa kusurlanma devam eder.
Zeytinyağına organoleptik yani duyusal özelliklerini veren uçucu bileşiklerdir. Bu bileşiklerin kompozisyonunu ve yoğunluğunu etkileyen başlıca faktörler ise zeytinin cinsi, coğrafyası, yetiştiği dönemin iklim koşulları, işlenme metodu ve hasat zamanındaki olgunluk derecesidir.
Zeytinyağındaki olumlu özellikler olan meyvemsilik, acılık ve yakıcılık, sağlığa yararlı veya hoş aromalı uçucu bileşiklerin varlığıyla ilişkilendirilir. Naturel sızma zeytinyağında yağın ağırlığının çok az kısmına denk gelen ancak faydalarının pek çoğunu sağlayan otuzdan fazla fenolik bileşik bulunur. Bu bileşikler zeytinyağının antik çağlardan bu yana ilaç olarak bilinmesine yol açmıştır. Zeytinler ne kadar erken hasat edilirse ve ne kadar düşük sıcaklıkta işlenirse bu özellikler de o kadar yoğunlaşır, ancak meyvenin yağ verimi de o kadar düşer:
- Meyvemsilik: Burunda veya burnun arkasında algılanır. "Zeytinin çeşidine bağlı olarak sağlıklı, taze, yeşil ya da olgun meyveden elde edilen yağın algılanan karakteristik meyvemsi aroması" olarak tanımlanır. Geniş bir yelpazede değişen kokular zeytinin hangi aşamada (yeşil, alaca, siyah) işlendiğine de bağlı olarak hissedilir: Çimen, tere, badem, yeşil domates, enginar, çiçek, yeşil muz, taze çağla, elma, yeşil elma, nane, kavun, yeşil çay gibi.
- Acılık: Dilin tamamında ancak daha çok yan taraflarında, V bölgesindeki tat alma hücrelerince algılanır. Oleuropein bileşiğinin varlığı ile ilişkilendirilir. Bu bileşik taze zeytin meyvesinin yoğun acılığını veren maddedir; hasat öncesi dönemde meyvenin kuru ağırlığının yedide birini oluşturacak kadar artar, ancak hasat dönemiyle birlikte hızla azalmaya başlar. Oleuropeinin antioksidan, antienflamatuar, antimikrobiyal, antiviral gibi sağlık yönünden pek çok faydası olduğu düşünülmektedir. Besin desteği olarak satılan zeytin yaprağı ekstraktı, çayı gibi ürünler esasında bu maddeyi sağlamaya yöneliktir. Sofralık zeytinin işlenmesi pratikte bu faydalı maddeyi büyük ölçüde uzaklaştırmak anlamına gelir.
- Yakıcılık: Ağız boşluğu ve özellikle de boğazda hissedilir. Bibere benzer bir yakıcılıktır, hafif bir yanmadan öksürmeye neden olan şiddete kadar değişebilir. Oleokantal bileşiğinin varlığı ile ilişkilendirilir. Son dönemlerde yapılan çalışmalar bu bileşiğin vücuda ibuprofen gibi non-streoidal antienflamatuar ilaçlarla benzer bir mekanizmayla etki eden, doğal bir antienflamatuar olduğuna işaret etmiştir. Hatta Akdeniz diyetinin sağlık etkisinin vücuttaki küçük çaplı yangıları bertaraf ederek hastalıkları önleme özelliği nedeniyle bu maddeden ileri gelip gelmediği yönünde araştırmalar yapılmaya başlanmıştır.
Meyvemsiliğin değil ama acılık ve yakıcılığın olumlu özellik sayılması çoğumuz için yeni bir bilgidir. Hatta zeytin üreticilerinin bile çoğunluğu tarafından yağın acı ve yakıcı olması olumsuz bir özellik diye algılanır ve yaygın bir yanlış olarak böyle yağlara “yüksek asitli yağ” damgası vurulur.
Zeytinyağının gerçek kusurları ise olumlu özelliklerden çok daha çeşitlidir. Olumlu özellikler bilgilendirilmiş çoğu tüketici tarafından kolayca algılanabilirken kusurları, özellikle hafif derecedeki kusurları algılayabilmek ve birbirinden ayırt edebilmek için kısa da olsa bir eğitim ve tecrübeye gerek duyulur. Bu nedenle yetkili tadım panellerinden tadım testi onayı almak önem taşır.
- Sıkım öncesi oluşan kusurlar
- Islak odun tadı: Bir kibrit parçasının tadını andırır. Yağın don zararına uğramış zeytinlerden elde edildiğini gösterir.
- Salamura tadı: Zeytinin önce salamura edilerek sofralık zeytin haline getirildiğini, daha sonra (satılmayıp bayatladığında) yağa dönüştürüldüğünü gösterir.
- Kurtlu: Yağın zeytin sineği kurtları tarafından zarar verilmiş zeytinlerden elde edildiğini gösterir. Tatlımsı olur ve iyi bir özellik sanılması ihtimali yüksektir.
- Samansı-odunsu tat: Kurumuş zeytinlerden üretilmiş yağların karakteristik tadı.
- Kızışma: Zeytin toplandıktan sonra naylon çuvallarda ve/veya yığın halinde bekletilirse sıcaklığı fazlaca yükselir ve anaerobik fermantasyon başlar. Bu zeytinler sıkıldığında ortaya pirina kokan bir yağ çıkar.
- Küflü-rutubetli-topraksı: Üzerinde küf ve mayalar gelişmiş zeytinin yağıdır. Tozlu ortam hissi verir. Meyvelerin nemli koşullarda uzun süreli depolanmasıyla ya da topraklı, çamurlu meyvelerin yıkanmadan sıkılmasıyla oluşur.
- Sıkım sürecinde oluşan kusurlar
- Şarabımsı-sirkemsi/asidik-ekşimsi: Zeytinlerin veya zeytin hamurunun preslenmesinde iyi temizlenmemiş hasırlar kullanılırsa aerobik fermantasyon başlayabilir. Sonucunda oluşan asetik asit, etil asetat ve etanol maddeleri ekşi, sirkemsi, şarabımsı tat ve kokular oluşturur.
- Isıtılmış veya yanmış tat ve koku: Üretim sırasında ısıtma işleminin yüksek sıcaklıkta ve/veya uzun süreli uygulandığını, özellikle de hamur sıcaklığının fazla yükseldiğini gösterir.
- Hasırımsı tat: Zeytinlerin preslenmesinde torba kullanılan sistemlerde yeni torbaların kokusunun yağa geçmesiyle oluşur.
- Sıkım sonrası oluşan kusurlar
- Ransid: En sık rastlanan kusurdur. Yağlı boya, cila, makine yağı gibi veya bayat kuruyemiş gibi kokular yağın şiddetli (kısa sürede fazlaca havaya ve gün ışığına maruz kalarak) veya uzun süreli (bayatlayarak) bir oksidasyon süreci geçirdiğini gösterir. Bayat yağ tadı maalesef çoğu tüketici tarafından gerçek zeytinyağı tadı zannedilmektedir.
- Çamurumsu tortu: Depolama tanklarının ya da fıçıların dibinde biriken tortuyla temasta bırakılan yağlarda anaerobik fermantasyon sonucu oluşan topraksı kokudur.
- Kaba: Bazı eski yağların ağızda yarattığı kalın, macunsu his.
- Salatalık kokusu: Diğer tüm meyve kokuları olumlu özellikken salatalık kokusu bir istisna oluşturur. Bu koku yağın, hava geçirmez özellikle teneke kaplarda çok uzun süre depolandığını gösterir. Tenekeyle yağ alırken sadece dışının değil içinin de lak kaplı olduğuna dikkat edilmelidir.
- Metalik tat: Zeytinin ezme, karıştırma, presleme veya yağın depolanması esnasında metalik yüzeylerle uzun süreli temasta bulunduğunu gösterir.
Kimyasal analizden (bakınız) geçmiş ve duyusal analizinde de kusur tespit edilmemiş bir yağa naturel sızma dememizin önünde bir engel kalmaz. Yeri gelmişken, yönetmeliklerimiz bu dünya standartlarında şartları zorunlu tutmakla birlikte, etiket üzerinde yazan kimyasal özellikler için herhangi bir makama herhangi bir test sonucu sunmak gerekmediğinin ve aksi ispatlanmadığı sürece üreticinin beyanının esas kabul edildiğinin altını çizelim. Duyusal analizlerin yaptırılabileceği akreditasyon sahibi paneller ise ülkemizde oldukça yeni, ve yine, piyasaya ürün sunumunda bu testleri gerçekleştirmiş olma şartı aranmıyor.
İyi zeytinyağı bakarak anlaşılmaz
Zeytinyağının kalitesiyle rengi arasında herhangi bir ilişki yoktur. Kaliteli yağın rengi yeşile çalar veya altın sarısı olur gibi bilgilerin gerçeklikle bir ilgisi yoktur. O nedenledir ki tadım uzmanları yağları yağın rengini belli etmeyen koyu renkli cam bardaklarda tadarlar.
İyi zeytinyağı öncelikle iyi işlenmiş zeytin demektir
Yüksek kalitede bir naturel sızma zeytinyağı elde edebilmenin ilk şartı tabii ki zeytin meyvesinin yüksek kalitede olmasıdır. Zeytin de diğer bütün meyveler gibi dalından koptuğu andan itibaren bozulma sürecine girer. Bu nedenle toplandıktan sonra ne kadar kısa sürede sıkılırsa yağın kalitesi o kadar yüksek olacaktır.
Zeytinin hasat zamanı da yağın kalitesini etkileyen bir diğer faktördür. “Erken hasat” zeytinlerin yeşilden pembe ve mor alacaya dönmeye başladığı, yağın lezzet, sağlık ve yağ verimi açılarından optimum hasat dönemidir. Buradan hareketle aslında "erken hasat" terimi yağ verimini değil en lezzetli ve sağlıklı ürünü ön plana alan üreticiler için “tam zamanında hasat” olarak değiştirilebilir. Bu dönem ülkemizde yörenin genel iklimine, o seneye özel iklim koşullarından ileri gelen meyve olgunlaşma hızına ve irtifaya göre Ekim başından Kasım sonuna kadar değişebilmektedir.
Zeytinyağının kalitesini olumsuz etkileyen en önemli faktörlerden birincisi sıkım aşaması dahil olmak üzere yağın oksijene maruz bırakılmasıysa ikincisi de daha fazla yağ elde edebilmek için yüksek sıcaklıkta işlenmesi, daha sonra sıcak ortamlarda saklanmasıdır. Bir üçüncü olumsuz etken de sıkımın herhangi bir aşamasında hamurun veya yağın suyla, hele hele sıcak suyla temas etmesidir. Bu bilgiler ışığında baktığımızda, zeytini işlemek için mevcut iki temel yöntem olan geleneksel taş baskı ve kontinü sistem arasında her ne kadar geleneksel taş baskı daha otantik, adı üstünde geleneksel ve kadim bir yöntem olarak görünse de, uzmanlar yağın lezzet ve sağlık bileşenlerini korumak açısından doğru yöntem olarak kontinü sisteme işaret etmektedir. Her durumda soğuk (27 C altında) işlenmiş yağ tercih edilmelidir.
İyi zeytinyağının yöresi yoktur
Bugün artık dünyanın zeytinin anavatanı Akdeniz'e benzer iklim koşulları yakalayabilen California, Güney Afrika, Yeni Zelanda, Avustralya, Arjantin gibi pek çok yerinden ödüllü zeytinyağları çıkarken ve Akdeniz havzasında yöresinin toprağına ve iklimine göre evrilmiş binlerce değişik zeytin türü varken, çıkıp bir ülkenin, bir yörenin veya bir türün diğerlerinden üstün olduğunu iddia etmek bilinçli pazarlama hamlesi değilse ancak nostaljik bir tez olarak düşünülmelidir.
Yerleşik kanıların temelinde, zeytinciliğin geleneksel bir sektör olduğu ve sektörün kurumsallaştığı yörelere iyi üretim pratiklerinin nüfuz etmiş, böylece buralarda zeytinlerin daha özenle işlenmiş, dolayısıyla daha iyi yağlara dönüşmüş, ticareti ve pazarlamasının da iyi yapılmış olması vardır. Halbuki ticari ölçekte yetişen ve yağlık kullanıma uygun her zeytin türünün sağlıklı meyvelerinin iyi işlenmesiyle iyi zeytinyağı elde edilebilir. Bu yağların farklı tat özelliklerinde olması bir yarışmaya değil bir zenginliğe işaret etmekte, tercih tüketiciye kalmaktadır. Dünyaya yayılım, tür ve lezzet çeşitliliği, özen gerektiren üretim ve saklama süreçleri, pazarlama yöntemleri gibi pek çok bakımdan zeytinyağı ile şarap arasında paralellikler bulunmaktadır. Türüne, yöresine, işlenme şekline, yılın iklimine göre farklı duyusal ve kimyasal karakteristikler taşıyan zeytinyağları elde edilmektedir. Örneğin ülkemize özgü çeşitler içerisinde Memecik türü zeytinlerin iyi işlendiklerinde olumlu tat özelliklerini diğer yörelerimize oranla daha yüksek ortalamalarda taşıdığı son yıllarda kabul görmekte, dolayısıyla yoğun meyve aromalı, hissedilir acılık ve yakıcılıkta yağ sevenlere hitap etmektedir.
İyi zeytinyağı evinize geldikten sonra bozulabilir
Kaliteli zeytinyağının üretilmesi kadar, kalitesini kaybetmeden saklanması da çok önemlidir. Yukarıda belirtildiği gibi zeytin meyvesi dalından koparıldığı andan itibaren bozulma sürecine girer. Genel olarak bütün gıda maddeleri gibi zeytinyağı için de bu süreci hızlandıran etkenler sıcaklık, nem, oksijen ve ışıktır. İşlenirken ve depolanırken olduğu gibi, tüketim noktasında da yağı bu etkenlerden uzak tutmak gerekir. Elbette öncelikle sağlıklı koşullarda üretilmiş, saklanmış ve sağlıklı ambalajlara* sahip yağlar edinilmelidir. Yağ oda sıcaklığının üzerine çıkmayan rutubetsiz ortamlarda tutulmalı, hava ve ışıktan korunmalıdır. Kısa sürede tüketilemeyecek miktarlar satın alındığında ambalaj açılır açılmaz ağzı dar, koyu renkli cam şişelere havayla en az temas edecek şekilde aktarılıp kokusuz ve serin ortamlarda, hatta buzdolabında** saklanmalı, böylece mümkün mertebe uçucu bileşiklerini kaybetmesi ve okside olması önlenmelidir. En iyisi en fazla bir ya da iki ayda tüketebileceğiniz kadar zeytinyağı almak, saklama zahmetini ise bunu en uygun ışık, hava, nem, sıcaklık ve izolasyon koşullarında yapabilen üreticilere bırakarak her daim taze ve aromalı yağın tadını çıkarmaktır.
* İçi laklı teneke veya ince ağızlı koyu renkli cam şişe. Asla pet şişede satılan yağlara itibar edilmemelidir. Su için bile sağlıklı olup olmadığı soru işareti olan petlerdeki zararlı maddelerin yağda kolaylıkla çözündüğü belirlenmiştir.
** Soğuk ortamlarda zeytinyağı donabilir, bu durum bir kalite göstergesi olmadığı gibi, donmak ve çözülmek yağın kalitesini de etkilemez.
