Zeytinyağında pek çok serbest yağ asidi bulunur, ancak kimyasal testlerde genel seviyeyi göstermesi bakımından oleik asit cinsinden ölçüm yapılır. Asit miktarı öncelikle meyvenin cinsine bağlı olmakla birlikte dönemin iklim koşulları, zeytin sineğine maruz kalıp kalmadığı, hasat zamanı gibi etkenlerce de belirlenir. Ayrıca asitlik hasat sonrasında da saklama koşullarına bağlı bir şekilde yükselme eğiliminde olacaktır.
Yakıcı yağ yüksek asitli yağ mıdır?
"Asit yakar" genel bilgisinden yola çıkarak yakıcı yağların yüksek asitli olduğu sanılır. Ancak yaygın kanının aksine yağın asitlik derecesi tadarak anlaşılamaz; bu asitler bizim tat duyumuzla fark edemeyeceğimiz derecede düşük oranda ve tat özelliğindedir. Aksine, zeytinyağının bizim fark ettiğimiz derecedeki yakıcılığından sorumlu olan oleokantal adlı son derece faydalı bir bileşiktir ve yakıcılık kaliteli yağlarda aranan bir özelliktir. Zeytin ne kadar erken hasat edilir, ne kadar ısı, hava ve ışıktan sakınılarak sıkılır ve saklanırsa, oleokantal ve diğer değerli uçucu nitelikteki bileşenlerini de o ölçüde koruyabilir. Elbette zeytinin türü ve yetişme sürecindeki iklim koşulları da etkilidir.
Öte yandan bazı kusurlar da yakıcılık sonucu doğurabilmektedir. Oleokantal içeriğini gösteren olumlu yakıcılık karabiberinkine benzer; boğazın arkasında hissedilir ve kısa sürelidir. Kusur belirten yakıcılık ise yemek borusundan mideye yol alarak uzun süreli bir etki yaratır. Bu durum bayat yağlarda görülür.
